Un Barrunto lleno de Innovación

Escrito por: Omar Rubio

Suele suceder que, cuando vamos a un restaurante de renombre, el tiempo mínimo que se espera para poder degustar los sabrosos potajes que hemos encargado sea 20 minutos. Muchas veces, cuando el plato llega, el hambre ya se ha ido. Pero, ¿y si tus pedidos demoraran en llegar máximo cinco minutos? Ni en fast food. Esto no es magia, se llama innovación en procesos y Mi Barrunto lo tiene.

El Nacimiento

César Augusto Sánchez no es uno más de aquellos  hombres que surgieron desde muy abajo; su historia, ciertamente, no es la típica narración motivadora del joven de barrio que con un golpe de suerte se volvió exitoso. En este caso, pues, la suerte no jugó un papel relevante sino la visión empresarial que desde temprano desarrolló. De familia humilde, César y sus hermanos se vieron en la necesidad de ayudar a su madre con los gastos del hogar, ante lo cual surgió la idea de crear un restaurante en su casa, cerca al Matute, en un barrio de aquellos que se jactan de ser personas inquietas pero, sobre todo, futboleras; la respuesta no podía ser otra: una cebichería. Es costumbre peruana ir por nuestro plato bandera una vez terminado el partido con los amigos, o por qué no luego del entrenamiento para un partido del descentralizado; así, los hermanos Sánchez vieron la oportunidad y empezaron el emprendimiento en un barrio que carecía de un buen restaurante de este tipo. Mi Barrunto lo llamaron y se le delegó a César la función de administrador y marketero.

El éxito no tardaría en llegar. Creció rápidamente y él  comprendió que debía marcar una diferencia clara si es que quería ser reconocido más allá de La Victoria; se especializó en administración de empresas y obtuvo las herramientas necesarias para innovar sus procesos, volviéndolos su ventaja competitiva. Lo sabroso de los platos y esa abundancia con que los servía atrajeron a comensales de todos los distritos: San Isidro, Miraflores, La Molina, todos comían en Mi Barrunto. César era consciente de esto y sabía que si un cliente venía de tan lejos lo menos que quería era esperar, más aún cuando la gran mayoría de restaurantes no privilegiaba la rapidez como elemento distintivo. Es así que se puso a trabajar en lo que él llama su “reloj suizo”.

Procesos Innovadores

Si vas a Mi Barrunto de seguro te sorprenderás de la rapidez con la que los platos llegan a tu mesa, pero quizá te sorprenderías más de la precisión con la que trabaja el personal que está detrás de ellos, y esto se debe a la estandarización de procesos tan detallada que ha forjado César Sánchez con miras a la satisfacción plena de su cliente.

Una vez que llegas al local, la anfitriona te asignará una mesa en la cual no deberás esperar ni un minuto para que te brinden, a ti y a tus acompañantes, –cortesía de la casa- una leche de tigre y la ya conocida cancha serrana; segundos después, un asesor gastronómico te atenderá, te dará sugerencias acerca de los platos y tomará tu pedido con todos los requerimientos especiales (alguna verdura menos, alguna cocción particular, etc.). Una vez realizado, empieza la carrera. Los platos de dividen en tres líneas: fríos, calientes y frituras, y según tu pedido, el asesor gastronómico dará la orden al responsable correspondiente a  cada línea. Este responsable se denomina “cantante” y, luego de escuchar el pedido, lo anunciará en la cocina. Ni bien se escuche el nombre del plato con los requerimientos propios del cliente, es tarea de los cocineros prepararlo en 4 minutos como máximo, para lo cual estos son divididos por tareas, teniendo así a los encargados de picar, a los encargados de freír, los encargados de preparar arroces, los de pelar, etc. Ellos se dedican estrictamente a su función, con tiempos establecidos para cada una de ellas; es así que, ni bien escuchan el nombre de algún plato, ellos saben quiénes son necesarios para su elaboración y se mueven solos para prepararlo.

Por ejemplo, si el cantante dice “arroz con mariscos”, el picador, el freidor y el arrocero (solo por mencionar algunos) trabajarán juntos y sacarán el plato en el tiempo preciso. Una vez preparados todos los ingredientes, estos pasan a manos del “emplatador”, quien se encarga de la parte visual del plato; él juntará todos los productos de los cocineros y, junto a una decoración apropiada, dará los últimos toques al potaje. Seguidamente, y después de demorarse no más de medio minuto, el plato pasará a manos del cantante, quien dará una primera revisión a la calidad del plato, es decir, se percatará de que no existan elementos extraños en el mismo y comprobará que todos los requerimientos del cliente hayan sido cumplidos. Él le pasará el plato a un “corredor”, quien dará una última revisión de calidad y, finalmente, llevará el plato a la mesa correspondiente, todo en cinco minutos exactamente. Más aún, si de todas manera el cliente encuentra algún elemento extraño o se da cuenta de que alguno de sus requerimientos no ha sido cumplido eficazmente, se le prepara otro plato totalmente gratis, el cual es llevado junto al plato “defectuoso” para que al cliente no le quede ninguna duda de si en verdad el plato fue rehecho o simplemente se le “corrigió” al final. Un verdadero sistema en que todo funciona en el tiempo justo, y donde cada actor sabe qué hacer y cómo controlar su labor reaccionando ante cualquier contingencia. ¿El resultado? Solo 1% de quejas.

Con una jerarquía bien establecida de actores en la cadena de orden de despacho, cada uno con un nombre particular y una función perfectamente establecida, César Sánchez ha innovado en la forma de organizar el trabajo dentro de su restaurante, volviéndolo altamente eficiente y competitivo. Él identificó cuál sería su factor diferenciador de éxito y lo ha sabido demostrar efectivamente. Rapidez y buen servicio serían los estandartes de un restaurante que cada vez entiende mejor a su mercado, adaptándose a sus necesidades y a sus cambios, y aprovechando el contexto para innovar y satisfacer a sus clientes. No en vano tiene 17 años de historia, más de 8000 fans en facebook, ni ha entrado a la listaSummum de los restaurantes top del Perú, y es que, cuando el emprendimiento es respaldado con un verdadero entendimiento de las necesidades del cliente, se marca la diferencia entre un negocio que muere temprano y una verdadera empresa.

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